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蛇肉的加工方法

   
   日期:2013-06-29     瀏覽:951    評論:0    
核心提示:蛇肉可以用來泡酒,如“三蛇酒”、“五蛇酒”就是用眼鏡蛇、金環蛇、灰鼠蛇、銀環蛇、百花錦蛇加高度白酒泡制而成,具有舒筋活血、祛風活絡、攻瘡毒等功效,主治風濕性關節炎、四肢麻木、半身不遂、惡瘡毒腫等疾病。在中國、美國、日本和東南亞地區,以蛇為菜肴,有的生產成為罐頭食品銷售。

一、營養價值
    蛇肉是一種名貴的菜肴,味道鮮美可口,營養豐富,富含蛋白質、脂肪、糖類、鈣、鐵、磷、維生素A和B族維生素,以及谷氨酸、天冬氨酸等各種人體所需的氨基酸,其蛋白質含量高于牛肉、瘦豬肉及魚肉等。常食蛇肉具有強身健骨、祛風舒筋活血、清熱解暑、護膚美容、提高免疫力、增強抗病力、提神益壽等多種功效。
 
二、食用蛇的種類
    目前我國被人食用的蛇有幾十種。其中,無毒蛇有王錦蛇、黑眉錦蛇、三索錦蛇、灰鼠蛇、滑鼠蛇、蟒蛇、百花錦蛇、烏梢蛇、赤鏈蛇等。有毒蛇有銀環蛇眼鏡蛇眼鏡王蛇、金環蛇、竹葉青、虎斑游蛇、五步蛇,以及各種海蛇和微毒的水蛇。其中被奉為上品的有金環蛇、銀環蛇、眼鏡蛇、眼鏡王蛇及海蛇等。
 
三、殺蛇、剝皮、剔肉
    殺蛇前,通常會用酒把蛇醉死或是敲其頭打死。蛇餐館里熟練的工人一般是以鋒利的小刀在蛇蝮部正中作一直線剖開,蛇頸處作環形一劃,扭去蛇頭,然后一只手抓住蛇頸,一只手抓住蛇皮,向蛇尾部方向一撕,便得一條完整的蛇皮,同時也得到一條連骨蛇肉。但在對金環蛇剝皮時,應自尾向頭的方向進行剝制,否則難以剝脫。
 
蛇肉的加工方法
    此時剝得的蛇肉連著骨頭,若要把肉、骨分離,則要進行剔肉。對于個大的蛇,如王錦蛇、滑鼠蛇等,在其肛門兩側緊靠脊柱處,連同肋骨和肉在左右各割一條長3~4厘米的刀口,然后用手緊握割開的兩段連肋骨的肉,自尾向頭部方向撕去,即得一條凈肉。對肋骨內側的肉,再進行分離即可。對于小型或是瘦的蛇,將蛇去頭、皮、尾及內臟后在水中煮20分鐘左右,然后趁熱從頭到尾輕輕地拆下即可,不可冷后再拆,否則蛇肉粘骨不易撕下。
 
四、蛇肉的冷凍冷藏
    對于供出口或是遠銷的蛇肉,要進行冷藏,才能方便運輸及保證蛇肉的質量。蛇肉的冷藏形式根據不同客戶的要求進行整條或是去頭、剝皮、除內臟等裝箱冷藏。
    蛇肉的冷凍要通過預凍、速凍,才能進行冷藏。冷凍、冷藏前先將蛇肉放入O~4℃下預凍2~4小時,然后裝箱,將包裝好的蛇肉全部凍結,搬入速凍問。速凍問溫度應在一25℃以下,速凍48小時,包裝箱內的蛇肉達到一15℃,即可存人冷藏庫。冷藏庫的溫度保持在一18℃~一19℃,使凍肉穩定在一15℃以下。若溫度忽高忽低,則容易導致肉質干枯,脂肪乏黃,影響質量。
 
標簽: 蛇肉 加工 方法

作者:何國昌@養蛇研究中心

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